La correcta refrigeración de los alimentos es crucial para evitar intoxicaciones, especialmente en verano. Aunque la regla de las dos horas es un consenso internacional, el verdadero problema radica en cómo enfriamos la comida, no solo cuándo. Dejar los alimentos a temperatura ambiente por mucho tiempo favorece la proliferación bacteriana y la formación de toxinas, lo que representa un riesgo significativo para la salud.
La costumbre de dejar la tortilla de patatas fuera de la nevera, el arroz en la encimera para que se enfríe, o los restos de una barbacoa sobre la mesa durante horas, revela un problema generalizado en España sobre cómo almacenar correctamente los alimentos, una situación que se agrava exponencialmente durante el verano. Recientemente, ha circulado la idea de que una regla simple podría solucionar esto: "guardar la comida cocinada antes de dos horas". Sin embargo, el problema fundamental no reside en 'si' se enfría, sino en 'cómo' se lleva a cabo este proceso.
La "regla de las dos horas" es un principio establecido desde hace décadas por organismos internacionales como la OMS, la FDA, la EFSA y la AESAN. No es el resultado de nuevos estudios o cambios normativos, sino que su reciente "revival" se debe principalmente a las altas temperaturas ambientales. Esto es relevante porque cuando la temperatura ambiente supera los 30-32 °C, el período seguro para los alimentos se reduce a la mitad. Además, las vacaciones suelen aumentar la exposición a la "zona de peligro" debido a la preparación anticipada de comidas y su transporte en tuppers.
Las estadísticas son contundentes: en 2023, España registró 818 brotes de transmisión alimentaria, afectando a 10.125 personas, con 414 hospitalizaciones y 13 fallecimientos. Entre 2018 y 2022, se acumularon 27.637 casos. Aproximadamente el 31% de estos brotes ocurren en el hogar, siendo la refrigeración inadecuada el principal factor contribuyente. Esto se debe a una refrigeración deficiente, la preparación de alimentos con demasiada antelación y un enfriamiento lento. En otras palabras, el problema es "dejar templar las cosas", ya que la "zona de peligro" para las bacterias se encuentra entre los 4 y los 60 grados Celsius; cuanto antes se consiga que la comida baje de los 4 grados, mejor.
Algunos podrían pensar que recalentar los alimentos resuelve el problema. Si bien un buen recalentamiento ayuda a eliminar las células vegetativas de las bacterias, no es eficaz contra las toxinas ya formadas que son resistentes al calor. Un ejemplo conocido es el del arroz: la bacteria Bacillus cereus muere con el calor, pero sus esporas sobreviven a la cocción y, a temperatura ambiente, producen una toxina muy difícil de eliminar.
¿Qué se puede hacer entonces? Las recomendaciones de la OCU y los CDC son claras: dividir los alimentos en recipientes poco profundos y refrigerarlos aún calientes, "tan pronto como dejen de quemar". Y, sobre todo, aplicar el sentido común.
