Aunque a menudo se asocia con tendencias culinarias modernas, la pizza frita napolitana posee una profunda raíz histórica y cultural. Este platillo, que fue crucial para alimentar a la población de Nápoles tras la devastación de la Segunda Guerra Mundial, se erigió como un símbolo de resiliencia y ingenio en tiempos de escasez, demostrando su importancia más allá de una simple preparación culinaria.
A pesar de la preferencia por la cocina tradicional, el algoritmo a veces sugiere preparaciones como pasta cruda con salsa de tomate al horno o abundantes frituras. Estas recetas, a menudo de origen estadounidense, incluyen extravagancias como la pizza frita. Sin embargo, esta última no es una invención reciente; es casi tan antigua como la pizza napolitana y desempeñó un papel histórico fundamental en la Italia de la posguerra, sirviendo para alimentar una ciudad cuyos hornos habían sido destruidos. Aunque la pizza napolitana es Patrimonio Mundial de la Unesco, la pizza frita representa la esencia de Nápoles.
Los italianos son muy estrictos con su gastronomía. A menudo defienden con vehemencia sus platos, aunque también son los primeros en quemar el café. No obstante, para un napolitano, la pizza es intocable.
El 'Disciplinare' es considerado la guía fundamental que establece los requisitos para elaborar una pizza napolitana, incluyendo los ingredientes, las cantidades y la pasión que se debe infundir en la masa y sus coberturas. En un viaje reciente, mientras se hablaba de pizza después de comer en una pizzería parisina, surgió el tema de la pizza frita. Lo que podría parecer una afrenta para un joven napolitano, en este caso, provocó una sonrisa en su rostro.
Mucho antes del 'Disciplinare' y de la pizza al horno, Nápoles ya tenía una importante tradición de masas fritas. El 'Liber de coquina' del siglo XIII ya describía masas fermentadas, fritas en aceite y servidas con miel. Sin embargo, el zeppole es el antecesor más directo de la pizza frita. Son una especie de buñuelos que datan de finales del siglo XVIII o principios del XIX, con diversas variantes. Una muy conocida es la rellena de crema pastelera y decorada con cerezas en almíbar. Aunque este es un postre, también existen variedades saladas con ingredientes como anchoas. Se consumían en varias ciudades italianas, como Roma o Calabria, pero arraigaron especialmente en Nápoles. Cuando la pizza más formal comenzó a ganar popularidad, se estableció una distinción entre el pizzaiuolo (quien elabora pizzas al horno) y el zeppolaiolo (quien prepara frituras, incluyendo las masas fritas).
Durante el siglo XIX, comenzaron a aparecer recetas de calzoncini rellenos y fritos, considerados más saciantes que las versiones dulces. Se empezó a diferenciar explícitamente entre "pizza al forno" y "pizza fritta di cicoli". La pizza frita ya se había consolidado en el dialecto napolitano antes del siglo XX como comida callejera, ideal para aprovechar restos de carne y pescado. Pero entonces llegó la Segunda Guerra Mundial. El conflicto devastó Nápoles, y la posguerra no fue mejor. La extrema pobreza y la destrucción de los hornos por los bombardeos aliados se sumaron a la escasez de madera. La prioridad era reconstruir la ciudad o alimentar los hornos, y la elección era clara.
Además, aunque quisieran hacer pizzas, escaseaban los ingredientes y eran caros. Así, muchas familias napolitanas se inspiraron en los zeppole y decidieron hacer discos grandes de masa de pizza, rellenarlos con ingredientes económicos como ricotta, verduras y, si los había, restos de carne, para luego freírlos. Esto se convirtió en una comida completa: masa frita con los ingredientes encima.
Los trabajadores podían llevar esto como un almuerzo saciante y económico, y se convirtió en un símbolo. A falta de la "verdadera" pizza, la nueva "pizza del popolo" contribuyó a la reconstrucción de la ciudad y se erigió como un emblema. Se acuñó la frase "a ogge a otto", que significaba "come hoy, paga ocho días después", lo que reforzaba su papel como símbolo de la Nápoles pobre de la posguerra.
Por lo tanto, la pizza frita no se inventó en la posguerra, ya que existía un contexto previo de masas fritas. Sin embargo, fue en ese momento cuando alcanzó una explosión de popularidad debido a la necesidad. El joven napolitano se mostró particularmente orgulloso al relatarme la historia porque, aunque menos conocidas, las frituras napolitanas también son un platillo tradicional. Pero fue la pizza frita la que ayudó a levantar la ciudad después de la guerra. Es curioso cómo mi primera impresión fue pensar que la pizza frita era una más de las creaciones estadounidenses obsesionadas con freír cosas, cuando en realidad es algo culturalmente significativo para ciertas personas. Este tipo de historias siempre me resultan fascinantes, como la del café americano, que podríamos pensar que se inventó en Estados Unidos, cuando en realidad fue una ingeniosa solución de los baristas italianos durante la Segunda Guerra Mundial, quienes añadían agua al café porque el sabor concentrado no era del agrado de los soldados estadounidenses.
