Una reciente investigación británica desafía la tradición de guardar las patatas fuera del frigorífico, sugiriendo que la refrigeración podría extender su durabilidad hasta el triple sin aumentar significativamente los azúcares reductores ni la asparagina, precursora de la acrilamida. Sin embargo, en España, las autoridades de seguridad alimentaria mantienen una postura más cautelosa debido al fenómeno del "endulzamiento por frío" y su posible impacto en la acrilamida al cocinar.
En la gastronomía española, una costumbre arraigada es la de conservar las patatas en la despensa, en un ambiente fresco y oscuro, evitando generalmente el frigorífico. No obstante, nuevas perspectivas sugieren que refrigerar este tubérculo podría no acarrear consecuencias negativas.
Esta idea de conservar las patatas de un modo distinto al tradicional surge de una investigación británica realizada entre 2020 y 2022. El estudio simuló condiciones de almacenamiento doméstico, manteniendo dos variedades comunes de patatas del Reino Unido a 5 °C y a 18 °C durante quince días.
Durante este período de quince días, con dos escenarios de almacenamiento distintos, se observó que la conservación en frío no provocó un incremento notable de los azúcares reductores ni de la asparagina en las patatas. Además, en algunas muestras, el frío demoró considerablemente la aparición de brotes, lo que llevó a la conclusión de que guardar las patatas en la nevera puede triplicar su tiempo de conservación en comparación con un armario.
La ausencia de un aumento en la asparagina es crucial, ya que este aminoácido no esencial presente en la patata es el precursor de la acrilamida, una sustancia potencialmente cancerígena. Su importancia es tal que actualmente se están investigando variantes de patatas que carezcan de este aminoácido.
Aunque la aparición de brotes parece retrasarse, existe un fenómeno conocido como "endulzamiento por frío" que puede alterar el sabor de la patata. Por debajo de los 10 °C, muchas variedades de patata activan una enzima que transforma su almidón en azúcares simples como la glucosa o la fructosa, lo que las hace significativamente más dulces.
La investigación británica no refuta la existencia del endulzamiento por frío, sino que sugiere que, en un corto plazo y con ciertas variedades, este cambio no es relevante. Esto es importante nuevamente por la acrilamida, ya que al freír a altas temperaturas una patata con muchos azúcares reductores, se produce una alta concentración de este aminoácido.
En España, la postura es más cautelosa. Mientras los británicos han priorizado la reducción del desperdicio de alimentos mediante el uso de neveras, aquí no hay tanta claridad al respecto. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sigue recomendando que las patatas se almacenen en un lugar fresco y oscuro, pero no en el frigorífico, para evitar la liberación de azúcares.
En cuanto a brotes y luz, es fundamental proteger las patatas de la exposición lumínica. La luz no solo hace que la patata adquiera un color verde, sino que también estimula la producción de glicoalcaloides, como la solanina, que son tóxicos y confieren un sabor amargo. Por lo tanto, la luz no causa brotes, sino solanina. La aparición de brotes depende del fin del período de dormancia del tubérculo, proceso que se acelera con las temperaturas cálidas de una cocina o despensa. Es decir, el frío del frigorífico sí retrasa eficazmente que la patata "despierte" y comience a echar raíces.
