El foie gras, tradicionalmente un emblema de la gastronomía francesa, enfrenta un nuevo competidor: China. El gigante asiático ha escalado rápidamente hasta convertirse en el segundo mayor productor global, superando a Francia en volumen de producción. Este auge se debe a factores como el respaldo estatal, la innovación en la cría de gansos y precios más competitivos, redefiniendo el panorama de este manjar.
Francia es sinónimo de foie gras, un distintivo de su gastronomía que atrae a turistas de todo el mundo. Así lo afirma Fabien Chevalier, presidente de CIFOG, la asociación francesa de la industria del foie gras. Sin embargo, Chevalier es consciente de que los productores franceses tienen un formidable rival a 7.000 kilómetros de distancia: las granjas chinas en Shandong y Anhui. Aunque el foie gras se asocia con Francia, se estima que China ya es el segundo principal productor.
La aparición del foie gras chino es una realidad en crecimiento. Las estimaciones sobre la capacidad de producción de China varían, pero todas indican una tendencia al alza: el gigante asiático está produciendo cada vez más foie gras, posicionándose como un actor importante y acortando distancias con Francia.
Las cifras son reveladoras. Recientemente, The Wall Street Journal citó un informe de la empresa estatal China International Capital que sugiere que los productores chinos elaboran 11.000 toneladas anuales, aproximadamente el 45% del suministro global. La misma publicación menciona empresas que producen alrededor de 3.000 toneladas. Otros datos apuntan en una dirección similar. En una entrevista con RFI, Chevalier, quien también es responsable de la empresa Lafitte, calculó que en 2024 las granjas chinas produjeron 12.000 toneladas de foie gras, y cree que la producción fue aún mayor en 2025, a diferencia de Francia, cuya producción disminuyó un 3%.
"Sabiendo que la producción francesa fue de alrededor de 15.000 toneladas en 2025, la producción china es bastante significativa", reconoce Chevalier. Tras consultar a varios analistas, Reuters estima que la producción china pudo alcanzar las 14.000 toneladas el año pasado, siete veces más que hace una década.
¿Cómo es posible este crecimiento? Se debe a una combinación de factores. La industria del foie gras chino no solo cuenta con el apoyo de ganaderos y empresarios, sino que el Estado también se ha involucrado para impulsarla. Reuters menciona "generosos subsidios" que, en el caso de una granja de gansos en el este de China, cubren más del 50% de la infraestructura y las vacunas.
Además de un nuevo mercado potencial, Pekín ha visto en el foie gras una oportunidad para revitalizar áreas rurales afectadas por el éxodo a las ciudades, lo que explica el respaldo gubernamental a través de préstamos.
Otra clave del rápido crecimiento del sector chino es el tipo de foie gras que producen. Chevalier explica que las granjas chinas apuestan "principalmente" por gansos, algo que le resulta fascinante, ya que "es mucho más difícil elaborar foie gras a partir de gansos que de patos".
Sea por esta razón o por otras, China ha encontrado la manera de maximizar su producción. Mientras que en Francia, donde se trabaja mayormente con patos, los productores manejan hígados de 500 gramos (o 700 gramos si son de gansos), en China estas cifras se disparan, pudiendo un hígado alcanzar los dos kilos.
Reuters entrevistó al responsable de una granja en el este de China, quien asegura que las piezas que salen de sus corrales pesan al menos un kilo, mostrando a los periodistas un ejemplar de 2,9 kilogramos.
"Los europeos ya no pueden criar una gran cantidad de gansos porque es un trabajo muy duro", afirma el empresario Li Fengshan, explicando que durante los diez días previos al sacrificio, sus empleados trabajan sin descanso, con poco sueño, para cebar a los gansos con seis comidas diarias. La forma de engordar a las aves para producir foie gras ha generado una fuerte polémica en los últimos años y acusaciones de crueldad animal, una controversia que también afecta a las granjas francesas.
¿A dónde se dirige este foie gras? Principalmente al mercado doméstico. Por ahora, la producción de foie gras chino parece orientarse a su propio mercado nacional, aunque en el sector se espera un aumento de las exportaciones en el futuro. En 2025, menos del 5% de la producción china se destinó a consumidores externos. Este porcentaje no es sorprendente, dadas las restricciones legislativas, que comienzan en las aduanas chinas, y el hecho de que algunos productores locales están apostando por productos como helado de foie gras y otras variedades para ganar cuota en su propio mercado.
A su favor juega el precio: The Wall Street Journal entrevistó recientemente a un distribuidor de Macao que trabajaba con producto europeo vendido a 28 dólares la libra, y ahora colabora con proveedores chinos que lo ofrecen a 17 dólares.
Este no es un caso aislado. China ha demostrado su capacidad para incursionar en nuevos sectores, incluso en aquellos donde los productores europeos están bien establecidos, como ha ocurrido con el vino, las trufas o el caviar.
"Durante décadas, entre los consumidores occidentales, la etiqueta 'Hecho en China' se asociaba con producto barato, de baja calidad y sencillo", recuerda Even Pay de Trivium China. "En la última década hemos visto una gran cantidad de marcas fabricadas en China con productos de calidad a un precio más bajo".
