Un experto en jamón ibérico ha generado debate al sugerir una alternativa sorprendente al tradicional aceite de oliva en las tostadas de jamón: una mezcla de café solo con ralladura de naranja. Según él, esta combinación, aunque inusual, potencia el sabor del jamón ibérico al limpiar el paladar, ofreciendo una experiencia gustativa diferente y audaz.
“Os empeñáis en echarle aceite de oliva a nuestra tostada de jamón ibérico y esto es como si a una tarta de chocolate le echas azúcar por encima”. Con estas palabras, Víctor Sanchego, un jamonero, desafió la costumbre, provocando una reacción inesperada entre miles de personas.
La razón de su argumento es que la grasa del jamón ibérico ya contiene más de un 60% de ácido oleico, el mismo componente que se encuentra en el aceite de oliva virgen extra. Al mezclar ambos, según Sanchego, las papilas gustativas se saturan, de manera similar a cuando se prueban muchas colonias en una perfumería. “En vez de ayudarle a potenciar el sabor, lo está restando”, afirma.
La realidad es más compleja. La idea general es cierta para el jamón ibérico: añadirle aceite, especialmente uno intenso y complejo, puede "emborronar" el perfil de sabor y sobresaturar el bocado. Sin embargo, esto no ocurre con otros tipos de jamones ni con todos los aceites. Es un caso límite y bien conocido.
Lo habitual con el jamón ibérico es disfrutarlo solo o con un acompañamiento que limpie el paladar, como un trozo de pan neutro. Nadie suele sugerir un plato de jamón con un vasito de AOVE al lado.
Lo verdaderamente llamativo es la propuesta de Sanchego: embadurnar el pan en una mezcla de café solo con piel de naranja, tostarlo y, solo entonces, añadirle el jamón ibérico. Aunque pueda sonar extraño, no es una locura. La idea se alinea con la recomendación de comer el ibérico con algo que 'limpie el paladar'; las cualidades secas e intensas del café realzan las propiedades organolépticas del jamón.
No se puede afirmar si es la decisión más interesante, ya que teóricamente podrían existir decenas de combinaciones similares que encajaran mejor con el repertorio organoléptico habitual. Sin embargo, es una propuesta audaz, y muchos de quienes la prueban en redes sociales están encantados con el resultado.
Esto es una buena noticia, no solo por el jamón, el café o la ralladura de naranja, sino porque el talibanismo culinario empobrece enormemente nuestra comprensión de la alimentación y nos limita sin motivo. Estar abiertos a 'jugar' con productos tan icónicos como el jamón ibérico es un síntoma de madurez gastronómica que, bien empleada, puede ayudar a resolver de forma mucho más sencilla los grandes problemas de la seguridad alimentaria del siglo actual.
