Existe una percepción común de que el pollo de piel amarillenta o anaranjada es superior, asociado a aves criadas en libertad y con mejor perfil nutricional. Sin embargo, los expertos señalan que esta coloración se debe principalmente a la dieta del animal y a la adición de pigmentos en su alimentación, más que a su calidad o método de cría. La diferencia es fundamentalmente estética y no nutricional.
Al visitar la sección de carnicería de cualquier supermercado, es común observar pollos con piel blanca junto a otros con un tono más amarillento o anaranjado. Durante mucho tiempo, ha prevalecido la idea de que el color dorado en la carne indica que las aves son 'de corral', criadas en libertad y con un perfil nutricional superior. No obstante, esta creencia tiene varios matices.
El consenso de los expertos indica que el color amarillo del pollo se debe fundamentalmente a su dieta, y no a que sea ecológico o de mayor calidad. De hecho, la industria alimentaria emplea habitualmente pigmentos en los piensos para ajustar ese color a las expectativas visuales del consumidor, incentivando la elección de ese producto e incluso la disposición a pagar un poco más por considerarlo 'algo mejor'.
La química detrás del color de la carne y la piel del pollo es compleja y no guarda relación con su nivel de libertad. Las aves no pueden sintetizar carotenoides, por lo que la intensidad de su color amarillo depende directamente de la cantidad de pigmento que adquieren a través del pienso y de cómo este se deposita en la piel y la grasa subcutánea, de manera similar a cómo ocurre en los humanos con el consumo de zanahorias.
Un pollo con tonalidad blanca en su carne suele provenir de una alimentación basada principalmente en trigo o cebada, cereales que apenas aportan carotenoides. Por el contrario, un pollo con la carne amarilla adquiere este color a través de dietas de origen vegetal ricas en maíz. Además del gluten del maíz, se utilizan otros ingredientes ricos en xantofilas como la harina de alfalfa y flores como la caléndula o el cempasúchil. También se pueden emplear pigmentos rojos derivados del pimiento o el achiote para modular y acentuar el color hacia una tonalidad más atractiva. En esencia, se 'juega' con los colores para ofrecer un resultado visual diferente.
Desde el punto de vista de la salud, elegir un pollo amarillo en lugar de uno blanco no ofrece beneficios adicionales. Los análisis disponibles y los tecnólogos de alimentos coinciden en que el perfil nutricional de ambos es completamente equivalente. Expertos y divulgadores científicos, como José Miguel Mulet y la tecnóloga Beatriz Robles, han aclarado que un pollo más anaranjado simplemente significa que el ave ha consumido más carotenos en su dieta. La diferencia entre ambos productos es puramente estética y, en todo caso, organoléptica al afectar ligeramente el sabor, pero no implica una variación en su valor nutricional ni en la seguridad alimentaria.
Existen otros factores más importantes para determinar la calidad del producto, como el tiempo de cría y el nivel de actividad del animal. Por ejemplo, mientras que un pollo industrial 'blanco' suele sacrificarse entre los 35 y 50 días, un pollo campero se deja crecer hasta los 90 días aproximadamente, lo que genera diferencias en sabor y textura.
Si ambos pollos poseen los mismos valores nutricionales, ¿por qué la industria se esfuerza en pigmentarlos? La respuesta reside en el neuromarketing y la percepción visual. Los productores añaden pigmentos como la luteína y la zeaxantina al pienso porque el consumidor asocia instintivamente el color amarillo brillante con un estado de mayor salud y frescura, incluso si el producto no cuenta con las certificaciones que lo cataloguen como pollo campero.
Además del factor humano, hay curiosidades biológicas que influyen en este proceso. Por ejemplo, en invierno las aves tienden a acumular más grasa, lo que permite una mejor fijación de estos pigmentos alimentarios en el cuerpo. Asimismo, la genética del animal y su estado de salud influyen en cómo se absorbe y se refleja el color final en el mostrador.
