Investigadores australianos han desarrollado una innovadora técnica para preparar café utilizando ultrasonidos, prescindiendo de la necesidad de calentar agua. Este método no solo reduce significativamente el consumo energético, sino que también produce un espresso de calidad comparable al tradicional en menos tiempo. La tecnología promete transformar la industria cafetera, ofreciendo eficiencia y sostenibilidad.
Para muchas personas, la preparación del café es un ritual tan esencial como su consumo. Aunque cualquiera puede hacer café, no todos lo hacen bien. Según la receta de la Specialty Coffee Association, para obtener un espresso canónico se requieren entre 7 y 9 gramos de café, con agua a una temperatura de 90,5 a 96,1°C y una presión de 9 a 10 atmósferas. La molienda del café debe permitir un tiempo de extracción de 20 a 30 segundos, un estándar que cualquier barista o máquina superautomática debe buscar.
Si bien la cafetera no es uno de los electrodomésticos que más energía consume en el hogar, a escala industrial, el proceso de calentar el agua a estas condiciones de temperatura y presión representa un costo energético considerable. Por ello, un equipo de investigación australiano ha descubierto una alternativa para preparar café sin necesidad de calor: los ultrasonidos.
Para elaborar café con ultrasonidos y sin calor, se utiliza un portafiltro modificado dentro de un reactor ultrasónico, donde ondas de sonido de alta frecuencia provocan cavitación acústica. Aunque el nombre suene complejo, la cafetera ultrasónica patentada por la Universidad de Nueva Gales del Sur se asemeja a una cafetera convencional con un pequeño accesorio.
La cavitación acústica implica que las ondas sonoras crean miles de diminutas burbujas en el agua. Al colapsar sobre el café molido, estas burbujas actúan como pequeños martillos, rompiendo la superficie de los granos y liberando sus sabores, aceites, aromas y cafeína. El resultado es un espresso con una concentración equivalente a la del café convencional, logrado en menos de tres minutos.
Este método es importante porque permite preparar café con un consumo energético significativamente menor. Para la misma cantidad de bebida, el sistema ultrasónico consume solo el 24,3% de la energía que requiere una cafetera de espresso tradicional. A nivel doméstico, el ahorro es modesto, pero para la industria, una reducción del 75% es muy relevante. Además, ofrece otra ventaja industrial: el café obtenido sale frío y concentrado, lo que elimina la necesidad de esperar a que se enfríe o enfriarlo artificialmente. Esto lo hace ideal para mezclarse directamente con leche o agua en una fábrica, generando ahorros de tiempo, energía y dinero.
Aunque pueda parecer novedoso, los ultrasonidos no son ajenos a la industria alimentaria. Se han utilizado durante décadas para el procesamiento de zumos, aceites y productos lácteos. Su aplicación al café tampoco es completamente nueva; al menos dos fabricantes han lanzado dispositivos de infusión similares al mercado, pero el proyecto de la UNSW va un paso más allá. Es el primero en lograr un espresso (no un cold brew diluido, como en su trabajo anterior) que supera una cata sensorial a ciegas con 100 participantes, equiparándose a un espresso convencional.
El estudio analizó la influencia de variables como el tamaño de la molienda, el ratio de extracción y la duración del tratamiento ultrasónico. Se concluyó que una molienda más fina lograba extraer el sabor con mayor eficiencia, y un tiempo de infusión de entre 2,5 y 3 minutos arrojó los mejores resultados.
Para la cata sensorial, el equipo realizó pruebas aleatorias a ciegas con cuatro bebidas: espresso tradicional, espresso ultrasónico, café filtro tradicional y café filtro ultrasónico. En el caso de los espressos, los participantes no pudieron distinguir claramente cuál se había preparado de forma tradicional y cuál con ultrasonidos, ya que no se encontraron diferencias significativas en aroma, sabor, amargor ni valoración general. Curiosamente, para el café de filtro, la versión ultrasónica fue la preferida.
Sin embargo, la principal limitación de esta forma de preparar café es el tiempo: mientras que un espresso tradicional se hace en menos de medio minuto, con ultrasonidos el proceso se extiende hasta tres minutos. Este tiempo puede ser ventajoso a escala industrial por el ahorro energético, pero no tanto para la hostelería y los hogares.
Además, aunque el método supera las catas a ciegas, no se ha analizado la presencia ni la proporción de compuestos saludables del café, como polifenoles o antioxidantes. Consumir café es un placer que también conlleva beneficios para la salud. Finalmente, la cafetera ultrasónica es, por ahora, solo un prototipo; aún queda el importante paso de llevarla del laboratorio a la escala industrial.
