Recientemente, el chef José Andrés generó debate al mencionar una "tortilla de su infancia" sin huevo, que en realidad se refiere al trinxat. Este tema, sumado al incremento del precio del huevo desde 2021, ha revivido la antigua pregunta sobre la viabilidad de preparar tortillas sin este ingrediente, una cuestión que ya se planteó en España hace 90 años durante periodos de escasez.
Desde hace semanas, numerosos titulares han destacado al famoso chef José Andrés, quien ha defendido (o recordado) que la "tortilla de su infancia" no contenía huevo. En un país ya dividido por la presencia de cebolla en uno de sus platos nacionales, esta afirmación ha generado cierta controversia. Sin embargo, las declaraciones tienen su matiz, y la verdadera razón detrás del interés en las tortillas sin huevo es el aumento significativo de su precio. Desde 2021, el costo de los huevos se ha duplicado, lo que ha llevado a que platos como el trinxat de la Cerdaña o el Rösti suizo sean presentados como 'tortillas sin huevos'.
En este contexto, la pregunta que surge es si realmente se puede elaborar una tortilla sin huevos, una interrogante que ya se planteó en España hace 90 años y que ahora ha sido recreada. Para empezar, es importante aclarar la referencia de José Andrés. Lo que él reivindica no es una tortilla tradicional, sino un trinxat. Este es un plato originario de la Cerdaña, el Alto Urgel y otras zonas del Pirineo catalán, elaborado a base de col y patata. Es una preparación de montaña, típicamente de invierno y de aprovechamiento.
El trinxat, aunque no es una tortilla en sentido estricto, puede asemejarse a ella cuando está bien preparado. La compactación del almidón de la patata permite que la preparación se gelatinice y adquiera una forma similar a la de una tortilla. Si bien carece de la untuosidad característica del huevo, visualmente puede dar el pego, a excepción de su estructura interna.
El huevo aporta una red de proteínas que actúa como argamasa, proporcionando untuosidad y sedosidad a la patata pochada y la cebolla. Sin él, la alternativa más común, especialmente explorada por la cocina vegana, es utilizar un sustituto. La harina de garbanzos es una opción frecuente. Aunque el resultado no es idéntico (suele ser más seco y denso), al mezclarla con agua, adquiere una consistencia, densidad y capacidad aglutinante muy similar a la del huevo.
El interés en las tortillas sin huevo, si bien ya era una opción en el movimiento vegano, ha cobrado relevancia debido al elevado precio actual de este ingrediente. No obstante, a lo largo de la historia, España y sus tortillas han enfrentado desafíos más serios. Un ejemplo notable fue durante la Guerra Civil.
En 1941, Ignasi Domènech publicó un libro escrito en la Barcelona de los años finales de la Guerra Civil, un período de gran hambruna. En este manual, además de recetas como ensaladas de ortigas y sustitutos de pan, se incluía una receta conocida como 'tortilla de guerra con patatas simuladas'. Esta receta demostraba ingenio y necesidad, utilizando albedo hervido (la parte blanca de la cáscara de la naranja) en lugar de patatas, y una mezcla de aceite, harina, bicarbonato y agua como sustituto del huevo.
A pesar de lo inusual que pueda parecer, Domènech fue uno de los gastrónomos y editores de cocina más prolíficos de España, lo que indica su conocimiento en la materia.
Hace unos meses, se explicó cómo recrear una "tortilla de guerra": para tres personas, se necesitan tres naranjas de corteza gruesa, una cebolla, sal, un diente de ajo, aceite de oliva, cuatro cucharadas de harina de trigo, una cucharadita de bicarbonato, pimienta blanca en polvo y agua. El proceso implica rallar la cáscara de la naranja hasta la parte blanca, cortarla en trozos finos y remojarla en agua durante dos o tres horas. Luego se escurre, se sala y se fríe en una sartén con un poco de cebolla.
El resto de la preparación es sencilla: se baten "tres o cuatro gotas de aceite, sal, la harina, el bicarbonato, la pimienta y entre ocho y diez cucharadas de agua". Finalmente, esta mezcla se incorpora a la naranja y se cuaja como una tortilla.
