Al encontrar brotes verdes en cebollas y patatas, surge la duda sobre su toxicidad. Es crucial diferenciar: mientras que los brotes en patatas indican la presencia de compuestos tóxicos, en las cebollas son un proceso natural y no representan un riesgo para la salud, aunque pueden alterar su textura y sabor.
Cuando se revisa la despensa en busca de vegetales para cocinar, es común observar que cebollas y patatas, especialmente si han estado guardadas por un tiempo, desarrollan brotes verdes distintivos. Ante esta situación, el primer impulso suele ser desechar estos alimentos por considerarlos tóxicos. Sin embargo, existen matices importantes a considerar para evitar el desperdicio alimentario.
La preocupación por la aparición de estos brotes no es infundada, pero a menudo se atribuye la toxicidad al vegetal equivocado. La verdadera toxicidad recae en la patata, no en la cebolla. Las patatas, al pertenecer a la familia de las solanáceas, producen de forma natural compuestos nitrogenados conocidos como glicoalcaloides, que actúan como un mecanismo de defensa de la planta.
Tanto la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) señalan que la ingesta de tan solo 1 mg de este compuesto por kilo de peso corporal al día puede provocar efectos gastrointestinales como náuseas, vómitos y diarrea.
El riesgo aumenta cuando una patata se expone a la luz y a ciertas temperaturas, ya que en estas condiciones germina y los niveles de glicoalcaloides se disparan. Es fundamental saber que la cocción no elimina completamente el problema; pelar la patata puede reducir los glicoalcaloides entre un 25% y un 75%, pero hervirlas apenas logra una reducción del 5% al 65%.
Las cebollas, en cambio, no presentan este problema de toxicidad. No existen estudios que demuestren que una cebolla germinada sea insegura para el consumo, ya que no poseen ningún mecanismo de toxicidad que pueda afectarnos. Esto se debe a que la cebolla no es una solanácea y, por lo tanto, no genera glicoalcaloides.
Desde una perspectiva fisiológica, cuando una cebolla desarrolla un tallo verde, no se está pudriendo. Es simplemente un cambio de estado del bulbo, que pasa de un órgano en latencia a convertirse en una "fuente" de energía para sostener la división celular que hará crecer el brote. Este es un proceso completamente natural.
Existe una creencia extendida sobre el cambio de sabor de la cebolla cuando germina, atribuyéndolo al supuesto "gasto" de azúcar para el crecimiento del brote. Sin embargo, los expertos indican que lo que realmente ocurre al germinar es una movilización y redistribución de las reservas de carbohidratos de la cebolla.
Esto significa que las reservas no desaparecen, sino que se redistribuyen hacia la base de la cebolla para alimentar el crecimiento. Lo que sí pierde la cebolla en este proceso es materia seca y firmeza, lo que explica que su textura se vuelva más blanda o menos crujiente.
