Una sabiduría ancestral, transmitida por nuestras abuelas, que consistía en añadir romero al aceite para freír, ha sido validada por la ciencia. Investigaciones recientes demuestran que esta práctica no solo aumenta la estabilidad del aceite frente a la oxidación, sino que también reduce la formación de compuestos perjudiciales como la acrilamida y el malondialdehído, ofreciendo beneficios significativos para la salud y la calidad de los alimentos fritos.
Las personas de mayor edad poseen una sabiduría invaluable, con conocimientos que a menudo se han transmitido entre generaciones y que se practicaban para obtener beneficios, aunque sin una comprensión científica de su funcionamiento. En el contexto de la cocina mediterránea, el uso del romero ha sido una costumbre muy extendida más allá de sus propiedades aromáticas, y ahora se entiende su fundamento.
Es bien sabido que al someter un aceite a altas temperaturas, este comienza a degradarse, oxidarse y generar compuestos indeseables que afectan negativamente el sabor de la comida. En este sentido, la adición de un poco de romero parecía ayudar a mantener el aceite en un estado óptimo por más tiempo. O al menos, eso es lo que nuestras abuelas nos enseñaron.
Para verificar si esta práctica casera podía ofrecer algún beneficio al freír alimentos, se llevó a cabo una colaboración entre la Universidad Católica de Valencia y el Rowett Institute de Aberdeen. Fruto de esta asociación, en 2017 se publicó un estudio que confirmó que añadir una rama de romero al aceite no era una idea descabellada.
Para obtener una conclusión clara, los investigadores maceraron una cantidad de aceite con un poco de romero en polvo. Tras someterlo a pruebas, se observó que su estabilidad oxidativa se incrementaba significativamente.
Las pruebas realizadas revelaron que el tiempo que el aceite mantenía su calidad antes de 'enranciarse' aumentó un 128,91% en el aceite de girasol, un 55,61% en el de oliva y un 73,20% en el de colza. Así, el romero no solo lograba que el aceite durara más, sino que, en el caso del aceite de colza, bloqueó la formación de dienos y trienos conjugados, que son los primeros indicadores de la degradación de la grasa. Sin embargo, el poder de esta planta va más allá de retrasar el 'envejecimiento' del aceite; un segundo estudio demostró que, al someter el aceite a 120 ºC, concentraciones de romero del 1-2% lograban reducir la formación de malondialdehído, un compuesto altamente perjudicial.
Uno de los mayores temores actuales al freír alimentos ricos en almidón, como las patatas, es la formación de acrilamida, un compuesto potencialmente cancerígeno. Aquí, la práctica de nuestros antepasados demuestra ser superior a muchas soluciones industriales, ya que un estudio publicado en 2014 reveló que la maceración del aceite con romero fue crucial para frenar tanto la degradación del aceite como la aparición de acrilamida.
De hecho, el romero superó en eficacia a los tocoferoles y a los antioxidantes sintéticos más comunes en la industria alimentaria, como el TBHQ y el BHA.
Nuestras abuelas sabían perfectamente lo que hacían, pero los resultados de las investigaciones sugieren que es necesario macerar el aceite con romero, generalmente en polvo o extracto, durante al menos una hora antes de usarlo.
Además, es importante considerar los límites de esta práctica, ya que, aunque el romero es un potente antioxidante, someter el aceite a temperaturas muy elevadas durante un tiempo prolongado puede neutralizar su efecto protector.
