El café torrefacto, un clásico en España, es un método de tueste que añade azúcar al grano. Esta práctica, originaria de Cuba y popularizada en España durante la Guerra Civil, está vetada en gran parte de Europa debido a su contenido de acrilamida, un compuesto potencialmente carcinógeno. El artículo explora la historia, la composición y las implicaciones para la salud del café torrefacto.
En los pasillos de desayuno de cualquier supermercado se pueden encontrar diversas variedades de café, la segunda bebida más consumida en el mundo, con propiedades que varían según sea natural o torrefacto.
El café torrefacto, común en los bares españoles, está prohibido en Europa por su baja calidad, falta de arraigo histórico y, principalmente, por motivos de salud.
Aunque se le conoce como "café español", el torrefacto tiene sus orígenes en Cuba, donde los mineros tostaban el café con azúcar para prolongar su conservación. José Gómez Tejedor, fundador de Cafés La Estrella, patentó el proceso en 1901 tras aprender la técnica en el Caribe.
Hasta 1921, solo Cafés La Estrella pudo explotar esta técnica, que consiste en tostar el café con la adición de sacarosa o jarabe de glucosa (azúcar) en una proporción de hasta un 15%. Esta gran cantidad de azúcar, además de generar un sabor amargo que requiere más azúcar para su consumo, es la causa de un problema mayor.
Este método se afianzó en España por la mayor duración del café en buenas condiciones, especialmente relevante en el contexto del consumo de principios del siglo XX. Su popularidad explotó durante la Guerra Civil española, debido a la escasez y la necesidad de conservación.
Tras la guerra, la consolidación del torrefacto se debió a la precariedad de la época. A pesar de mejorarse las condiciones económicas y los métodos de conservación, el torrefacto ya estaba arraigado en el mercado.
El principal problema actual del café torrefacto es la acrilamida, un compuesto químico que se genera durante el tueste a altas temperaturas por la reacción de Maillard entre azúcares y aminoácidos. El alto contenido de azúcar en el torrefacto incrementa la producción de acrilamida, superando los niveles de los cafés de tueste natural.
Agencias como la IARC y la EFSA lo han catalogado como "probable carcinógeno humano", estableciendo límites de referencia europeos. Se estima que mientras el café de tueste natural tiene unos 180 μg/kg de acrilamida, el torrefacto alcanza los 800 μg/kg.
Si bien no existen estudios epidemiológicos que demuestren un riesgo oncológico en humanos por el consumo de café con altas dosis de acrilamida, sí hay evidencia en experimentos con animales. La prohibición en Europa del torrefacto no se debe a su toxicidad, sino a la falta de arraigo en la tradición cafetera de otros países.
El café torrefacto se considera de menor calidad y ha sido marginado por la industria, aunque existen excepciones, como un café belga con un 3% de azúcar, cantidad menor a la del torrefacto español. Aparte de la acrilamida, el exceso de azúcar es un problema para los consumidores de café.
En Italia, el color oscuro del café no implica el uso de azúcar, sino un tueste natural más intenso. El término "torrefazione", que significa "tueste", puede ser confuso.
En los supermercados, la mayoría del café, incluyendo el que se sirve en bares y restaurantes, es torrefacto. Los términos "100% arábica" y "mezcla" pueden referirse a café torrefacto, siendo esta última una mezcla de café de tueste natural y torrefacto en diferentes proporciones.
En el contexto del café de especialidad, "mezcla" o "blend" se refiere a una mezcla de cafés de diferentes orígenes, pero todos de tueste natural.
A pesar de que el autor ha dejado de comprar café torrefacto, lo consume en algunos establecimientos. Reconoce que el torrefacto enmascara el sabor del café y dificulta su consumo sin añadir azúcar, un problema en sí mismo. Sin embargo, debido a su arraigo en España y Portugal, el torrefacto seguirá siendo importante, a pesar del auge del café de especialidad.
El torrefacto, aunque enmascara el sabor del café y requiere añadir más azúcar, sigue siendo una parte importante de la tradición española y portuguesa. Si es lo que te gusta, adelante.
Imágenes | Café La Estrella, Nathan Dumlao, nousnou iwasaki
